Mozzarelle, caciocavallo e burrate: viaggio tra i sapori di Puglia e Basilicata

 

Dalla tradizione Pugliese e Lucana, formaggi di latte Podolico

Puglia e Basilicata, due regioni confinanti, accomunate da tradizioni centenari ma con destini diversi; condividono, benché in misura differente, una porzione dello splendido Mar Ionio eppure la Basilicata resta, nell’immaginario collettivo, un posto ancora remoto. Ultimamente, il successo del bellissimo film Basilicata Coast to Coast ha portato alla luce tutto lo splendore naturalistico e culturale della terra lucana, che anche grazie alla promozione di Matera a capitale della cultura 2019 sta definitivamente lanciando la Basilicata tra le mete turistiche più ambite.

Una particolare ed interessante caratteristica che accomuna entrambe le regioni è la forte tradizione gastronomica, marcatamente legata al territorio. Burrate, mozzarelle, formaggi vegetariani, il caciocavallo podolico lucano, oltre ad altre specialità autoctone proprie di ogni località, rappresentano sia la Puglia che la Basilicata. Scopriamole insieme.

Burrate, mozzarelle e formaggi vegetariani: eccellenze di Puglia

Nonostante ormai sia semplice trovare ogni tipo di specialità regionale in tutta Italia, la Puglia resta ancora un baluardo insuperabile nella produzione di prodotti tipici come le mozzarelle e le burrate. Succose, gustose e prelibate, sono famose in tutto il mondo e rappresentano un prodotto estremamente versatile anche per la cucina italiana.

Per effetto della vicinanza geografica, una prelibatezza come la burrata ha rapidamente varcato i confini per giungere nella vicina Basilicata, dove viene prodotta con latte crudo di vacche podoliche.

Conosciamo bene le mozzarelle di Puglia, gli sfiziosi nodini, le abbondanti trecce, le squisite fior di latte, però non ci soffermiamo mai sulla bontà e sulla genuinità di un alimento non solo buonissimo, ma anche eticamente adatto a chi non consuma prodotti di origine animale.

Ecco che allora salgono alle luci della ribalta i formaggi vegetariani, caratterizzati dalla totale assenza di caglio animale nella loro preparazione. In questo contesto, si distinguono i formaggi vegetariani Murgella, buoni e gustosi, e soprattutto certificati dall’associazione dalla Associazione Vegetariana Italiana; prova dell’attestato è il marchio V-Label presente nell’etichetta.

Caciocavallo podolico: un Presidio Slow Food dal sapore inconfondibile

Formaggio dalla crosta sottile, liscia, ambrata per via della stagionatura, caratterizzato da una pasta semidura e filata, il caciocavallo podolico della Basilicata presenta un aroma intenso con note piccanti. Si tratta di un prodotto della tradizione casearia lucana, realizzato esclusivamente con latte di vacche podoliche.

La razza podolica, introdotta dalle terre oggi corrispondenti all’Ucraina, in seguito alle invasioni dei barbari tra il I e il V secolo d.C., è particolarmente pregiata per via del suo allevamento allo stato brado e della sua particolare alimentazione che avviene solo ed esclusivamente al pascolo.

La lavorazione del caciocavallo podolico avviene scaldando il latte ad una temperatura compresa tra 50° e 60°, con l’aggiunta di latte crudo per abbassare la temperatura fino a 40°. L’aggiunta di caglio di vitello o di pasta di agnello permette di ottenere, rispettivamente, una tipologia dolce o piccante di formaggio.

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