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Il pesce e i prodotti di mare sulle tavole lucane

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Pesce Cucina Tradizionale Lucana

L’idea che il consumo di pesce, era privilegio di pochi è andato col tempo sminuendo diventando un alimento accessibile alla maggior parte della popolazione.

Prima si pensava che il pesce fosse un alimento di scarso valore nutritivo e poco sostanzioso, ma anche se è vero che il suo apporto calorico è inferiore per quanto riguarda la carne, esso possiede alcune sostanze insostituibili per il nostro organismo come gli omega 3 a la vitamine del gruppo B.

Come riconoscere la freschezza del pesce al momento dell’acquisto

La prima abilità da possedere quando si acquista il pesce è naturalmente quella di essere in grado di riconoscerne la freschezza. Certo, esistono criteri diversi per le varie specie, ma in linea di massima il pesce deve avere le seguenti caratteristiche:

  • colore cangiante e lucente
  • branchie rosso vivo
  • occhio convesso e trasparente

I Molluschi devono avere colore madreperlato e occhi lucenti, sacche turgide e soprattutto le ventose essere ancora adesive. I crostacei sono freschi se il colore è vivo, umido e le antenne rigide.

E’ opportuno ricordare che i pesci più sicuri sono quelli a ciclo vitale breve, cioè i pesci piccoli: sogliola, rombo, merluzzo, nasello, orata, scorfano e tutto il pesce azzurro.

Questi al contrario di tonno e pesce spada, hanno una concentrazione di mercurio minima e comunque ben al di sotto dei limiti consentiti dalla legge. Infine i frutti di mare, oltre a provenire quasi tutti da allevamenti, sono per legge i più controllati.

Molto importante cuocere poco il pesce, il minimo indispensabile, perchè le sue carni sono fragili, costituite da fibre muscolari corte ed hanno pochi grassi. Superando i tempi di cottura diventano duri e stopposi.

Talvolta anzi, lo si può gustare anche senza cuocerlo affatto, in preparazioni come tagliate o carpacci. In questo caso bisogna fare attenzione ai pesci di provenienza incerta e comunque non mediterranea, che facilmente diventano veicolo di parassiti capaci di provocare nell’uomo anche problemi intestinali molto seri.

Onde evitare problemi del genere è sufficenete scaldare il pesce a 65° per 10 minuti e raffreddarlo (abbattimento ) a -20°.

Molti pesci hanno una stagionalità da rispettare. Gli acquisti migliori si fanno in periodo diversi dell’anno per le diverse specie rispettando la stagionalità, Qui vi diamo alcune indicazione di massima:

Gennaio:sardina, sogliola, merluzzo, spigola;
Febbraio:sardina, spigola, merluzzo, sogliola, sgombro;
Marzo:sardina, sogliola, merluzzo, cefalo, acciuga, tonno;
Aprile:sardina, sogliola, merluzzo, cefalo, acciuga, tonno,dentice, pesce spada, triglia;
Maggio:sardina, sogliola, merluzzo, cefalo, acciuga, tonno, dentice, pesce spada, triglia;
Giugno:sardina, sogliola, merluzzo, cefalo, spigola, tonno, dentice, pesce spada, triglia, orata;
Luglio:sardina, spigola, merluzzo, cefalo, sogliola, tonno, dentice, pesce spada, triglia, orata, acciuga, sgombro;
Agosto:sardina, sogliola, merluzzo, dentice, orata, acciuga, cefalo;
Settembresardina, merluzzo, cefalo, sogliola, dentice, orata, acciuga;
Orrobre:sardina, merluzzo, cefalo, sogliola,orata, dentice, triglia, acciuga;
Novembre:Sardina, merluzzo, cefalo, sogliola, dentice, triglia, orata, acciuga;
Dicembre:Sardina, sogliola, merluzzo, cefalo, triglia;

Nulla vieta di acquistare il tonno (fresco) a dicembre, ma il periodo migliore rimane primavere-estate: in quel peridodo è più fresco e abbondante e quindi costa meno.

Ampiamente utilizzato è anche il pesce surgelato. Da preferirsi nel caso in cui non si possa essere certi che quello fresco sia stato da poco pescato.

In Basilicata, centri marini come Maratea sul Tirreno e Metaponto sullo Ionio hanno buone tradizioni di cucina marinara, tra le preparazioni si vanta di una zuppa di pesce in brodetto che comprende cernia, sargo, seppie e scorfano.Il pesce nelle tavole LucaneIn Basilicata, centri marini come Maratea sul Tirreno e Metaponto sullo Ionio hanno buone tradizioni di cucina marinara, tra le preparazioni si vanta di una zuppa di pesce in brodetto che comprende cernia, sargo, seppie e scorfano.

Un pesce speciale il baccalà nella cucina Lucana

Baccala Peperoni Cruschi
Baccalà in umido con peperoni cruschi

Una nota a parte la merita il baccalà- E’ il nome col quale si indica il merluzzo che, appena pescato, viene subito salato a borda dai pescherecci per consentirne una prefetta e prolungata conservazione. D’altronde la salatura è una delle pratiche più antiche nella conservazione dgli alimenti,

Il merluzzo a perto a libro, privato delle sue interiora e di gran parte della spian dorsale, i pesci vengono accumulatinelle stive stooto grossi strati di sale per arrestare lo sviluppo di battere e, nello stesso tempo, permettere l’insediamento di altri batteri non nocivi che favoriscono la maturazione del baccalà.

La seconda fase di questo processo continua a terra con la pressatura del pesce, al fine di eliminare l’acqua salata e la salamoia; esso viene quindi spazzolato e disposto ad asciugare all’aperto o in un tunnel correnti di aria calda e secca.

Il termine “baccalà” in Italia è usato quasi ovunque; in alcune aree si usa il termine “stoccafisso”, ad indicare il pesce seccato e non salato.

Un buon baccalà non deve essere troppo piccolo, deve avere polpa spessa e molto bianca.

Si prepara lasciando il pesce in ammollo per 48 ore, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno: l’ammollo minimo consentito ai frettolosi è di 24 ore: in questo caso l’acqua va cambiata più frequentemente.

Si dice in Portogallo vi siano 365 modi di preparare il baccalà: uno per ogni giorno dell’anno.

Nella cucina lucana questo prodotto è presente con delle ricette semplici squisite che vanno dal baccalà lesso al fritto in padella, o in umido con peperoni secchi “cruschi”, o in otrtiera, con le patate

Un elenco delle ricette tradizionali di pesce delle tavole lucane

  • Trota dei laghi di Monticchio allo spumante del Vulture
  • Crostoni alle alici
  • Baccalà Mediterraneo
  • Triglie alle Olive di Ferrandina
  • Zuppa di pesce alla lucana
  • Cozze alla metapontina
  • Baccalà e broccoli
  • Linguine, vongole e porcini
  • Tortiera di acciughe al forno
  • Seppie del Tirreno Ripiene

Voi conoscete qualche altra ricetta tradizionale a base di pesce Lucana? Scrivetlo nei commenti…..

10 COMMENTS

  1. Hai ragione il pesce è buonissimo e va cotto molto poco. Forse solo il baccalà può cuocere un po’ di più. Mia mamma prepara il merluzzo in vari modi tra cui gratinato con l’origano. O sotto forma di mousse che mangi con i l pane tostato. Mi piacerebbe conoscere la ricetta del baccalà in tortiera con le patate.

  2. Onestamente non sapevo tutti questi dettagli sul pesce, si vede che ancora devo diventare una brava donna di cucina!

  3. Adoro il pesce ma purtroppo non sono brava a cucinarlo. Cerco sempre di scegliere pescato fresco e di piccola taglia la ristorante per via dei metalli pesanti. Spero di imparare a cucinarlo bene quanto prima…

  4. Interessanti informazioni per sapere cosa prendere anche se le grandi catene dei supermercati portano pesce di ogni-dove indipendentemente dalla stagione, almeno credo

    • Per limitare il problema meglio andare alla pescheria di fiducia, ma anche loro hanno le ghiacciaie, purtroppo la sicurezza al 100% non te la da più nessuno

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