Leggi Il pesce nelle tavole Lucane

Baccalà, stoccafisso, merluzzo! Quanti nomi per questo pesce molto utilizzato nella cucina tradizionale lucana pescato , dal Mare del Nord alle coste sudafricane! Prima di capire come dissalare il merluzzo , cerchiamo di chiarire la differenza,tra baccalà e stoccafisso.

La differenza principale sta nel processo di conservazione. Lo stoccafisso non è nient’altro che filetti di merluzzo nordico essiccato al sole per tre settimane consente di rimanere integro per conservarsi per lungo tempo.

Il merluzzo viene salato per almeno tre settimane, trascorse questo tempo si passa anche attraverso il processo di essiccazione. La tecnica di conservazione del merluzzo salato è dovuta ai baschi nell’VIII e IX secolo.

Per le sue carni biache e sode, la sua versatilità in cucina e alla facilità di conservazione, vine molto usato nella cucina lucan soprattutto nelle ricette invernali e duratente il periodo natalizio…. Ecco alcuni trucchi per dissalare nel modo giustosto il Merluzzoer per avere un sapore squisito e delicato, nei nostri piatti..

Procerdimento per dissalare il BACCALÀ

Come Dissalare Il Baccalà
Baccala in ammollo con foglie di alloro

Per dissalare il filetto di baccalà 

1 ponetelo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale in eccesso 

2; poi tagliatelo in pezzi 

3. Se preferite potete anche optare per mantenere il filetto del pesce intero: in questo caso i tempi di dissalazione dovranno essere prolungati.

Disponete il baccalà in una ciotola capiente (se preferite adagiato su un colapasta) e ricopritelo interamente di acqua fredda

 4: l’acqua favorirà lo scioglimento del sale e il rigonfiamento delle fibre. Questa operazione consente di idratare e ammorbidire le carni del baccalà che si sono seccate a seguito del processo di conservazione. Noi per questa operazione abbiamo utilizzato una ciotola di vetro, voi se preferite potete usarla di plastica o comunque di un materiale non attaccabile dal sale. Sarebbe preferibile lasciare il baccalà nel lavandino in modo che un filo di acqua corrente possa scorrere nella ciotola in maniera continua, in modo tale da avere un riciclo continuo. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e riponete in frigorifero nella parte meno fredda o comunque luogo fresco, lontano da fonti di luce e calore. Dopo 8 ore di ammollo togliete la pellicola .

Sciacquate nuovamente il baccalà sotto acqua fredda  e riponetelo nuovamente nella ciotola pulita con acqua fresca . Coprite con pellicola alimentare trasparente  e lasciate sempre in un luogo fresco al riparo da fonti di luce e calore oppure in frigorifero nella parte meno fredda.

Ripetete ancora l’operazione ogni 8 ore (o comunque almeno 3 volte al giorno) per 3 giorni. Le indicazioni sul tempo necessario di ammollo per dissalare il baccalà possono variare a seconda della grandezza e spessore dei filetti.

Se il pezzo di baccalà supera il kg o se chiedendo nella vostra pescheria di fiducia sapete che il baccalà è stato posto sotto sale da molto tempo, potete ammollarlo per 3-4 giorni cambiando l’acqua più spesso.

Passato il tempo di ammollo, scolate il vostro baccalà che sarà ora dissalato e pronto per essere utilizzarlo nelle vostre preparazioni!

CONSERVAZIONE

Potete congelare il baccalà dissalato.

CONSIGLIO

Non esiste un metodo specifico per dissalare il baccalà, esistono tempi e modalità diverse per ricambio dell’acqua, come per togliere o meno la pelle dopo le prime 24 ore di ammollo, dipende anche dalla grandezza del pezzo di filetto da dissalanare.

Si consiglia in ogni caso di non lasciare il baccalà per troppi giorni in acqua, per non rischiare di ammollare eccesivamente le carni.

Una volta dissalanato, possiamo prepare il nostro filetto di merluzzo come meglio crediamo, potete provare una delle seguenti ricette lucane tradizionali e scrivere nei commenti, se vi sono piaciute o chiedere chiarimenti sulla loro preparazione.

  • Baccalà alla lucana
  • Insalata di rinforzo alla lucana
  • Baccalà in tortiera alle patate con peperone crusco
  • Ricetta insalata di baccalà al vapore con peperoni canditi e porro
  • Ricetta carpaccio di baccalà
  • insalata di baccalà, arance e olive nere
  • baccalà con uvetta e pinoli
  • baccalà fritto
  • Baccalà crudo con scorze d’arancia
  • Baccalà con le prugne
  • Baccalà con le cipolle

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